Negroamaro

Il Negroamaro è il più importante vitigno autoctono Pugliese, uno dei più estesi vitigni dell’Italia meridionale che ha dato vita a tutti i grandi vini rossi e rosati classici del Salento, sia se vinificato in purezza, sia abbinato a piccole quote di Malvasia nera e Sangiovese. Di questo importante vitigno, volgarmente denominato “Niu ru maru” in tutta la provincia di Lecce e “uva olivella” nel napoletano, non si hanno elementi certi circa la sua origine. Se ne attribuisce l’introduzione nel Salento agli antichi greci considerando il nome derivato etimologicamente dal greco antico amauròs, ossia “negro”, “nero”, “uva nera”. Esiste, come sostiene il Panzera, un’altra varietà di Negroamaro che, pur possedendo gli stessi caratteri ampelografici del clone originale riconosciuto, da quello si differenzia per una maggiore vigoria e produttività (foglie più grandi ed acini più grossi), differenze dovute, probabilmente, a diverse condizioni pedo-climatiche di alcune zone viticole Salentine.

Recentemente (1996) è stato individuato un altro ceppo di Negroamaro con evidenti caratteristiche morfologiche differenti rispetto all’originale e riguardano il periodo di invaiatura e la maturazione del grappolo. Infatti, l’uva di questo nuovo ceppo, individuato nella zona di Alezio (LE) presso l’azienda agricola Coppola, matura intorno al 20 agosto, mentre, il tradizionale Negroamaro matura di solito dopo il 15 settembre. Da questa osservazione è scaturito un grosso lavoro di ricerca promosso dalla Camera di Commercio di Lecce per selezionare questo nuovo clone che, dopo una serie di analisi ampelografiche, ampelometriche, fenologiche, isoenzimatiche, chimiche su aromi e polifenoli e biochimiche sul DNA, in sintesi, ha portato alla conclusione che, anche in questo caso, entrambe le uve appartengono allo stesso gruppo varietale, anche se il Negroamaro precoce si distingue per l’epoca di maturazione anticipata di almeno 20 giorni.

Il Negroamaro, come la maggior parte delle uve, è catalogata tra quelle non aromatiche in quanto manca di sostanze odorose allo stato libero, terpinoli e metossi pirazine ma, dispone di un complesso aromatico inattivo cioè non odoroso (precursori aromatici) che con il tempo, attraverso processi di natura enzimatica e chimica, in un periodo più o meno lungo di invecchiamento, riescono a liberare ugualmente sostanze volatili di natura aromatica. Sempre dalla stessa indagine, ed in particolare dalle analisi chimiche sugli aromi, è emerso che i composti prodotti per idrolisi chimica ed enzimatica dai precursori aromatici presenti nelle uve di Negroamaro sono dotati di aroma primario di natura terpenica, legato alla presenza di notevole tenore di linalolo e di geraniolo glicosilati, dai quali si sviluppano aromi di natura floreale. I risultati di questo lavoro riferito alle analisi dei composti aromatici dell’uva, iniziato il 1996 e concluso nel ’97 ad opera di A. Calò, A. Costacurta, V. Catalano, R. Di Stefano, P. Tamborra, G. De Rinaldis e M. Petito, sono pubblicati alla tabella n° 6 e 7 della «Rivista di Viticoltura e di Enologia» del 02.03.2000.

Altra indagine promossa questa volta dalla Provincia di Taranto ha visto impegnato il Prof. Calò, Direttore dell’Istituto Sperimentale di viticoltura di Conegliano, che ha coordinato e diretto, un progetto di zonazione dell’intero territorio della Provincia di Taranto. Il territorio provinciale è stato suddiviso in otto sottozone e alcune delle quali coltivate a Negroamaro. I lavori sono iniziati nel 1998 e conclusi, dopo cinque vendemmie nel 2003. I vini ottenuti da uve Negroamaro nella zona 4A che corrisponde ai territori dei comuni di Grottaglie e San Giorgio e la zona 4B che fa riferimento ai comuni di Manduria e Sava possiedono entrambi elevati contenuti di alcol, di acidità totale, intensità colorante e polifenoli. Si registrano anche contenuti in malvidina e tannini superiore a tutte le altre zone considerate. Per quanto riguarda la caratterizzazione varietale il Negroamaro è molto ricco di terpeni appartenenti alla famiglia del linalolo (endiolo, ossidi del linalolo). Per quanto riguarda l’idrolisi enzimatica prodotta, si sono liberate alte quantità di eugenolo (dall’odore speziato, di chiodi di garofano). Nella zona 4A si evidenzia una maggiore presenza di terpeni dall’aroma floreale (geraniolo, nerolo, linalolo ed ossidi, endiolo), norisoprenoidi dalle note speziate (Zingerone, vomifolio, 3-idrossi-beta-ionone). Evidente anche la presenza di vanillina ed eugenolo composti importanti ai fini dell’affinamento in botte. La zona 4B ne condivide gli stessi valori della zona A, evidenziando tenori importanti di 3-idrossi-Beta-damascone (note di frutta matura). I risultati confermano quanto sia importante che le uve raggiungessero uno stadio di maturazione completa per esprimersi al meglio.

Il Negroamaro è solitamente associato a sentori floreali di acacia, di petali di rosa rossa, soprattutto a sentori fruttati di frutta matura, ciliegia, marasca, ribes, prugna, lampone, mirtilli, gelso rosso e loro confetture; sono state anche rilevate note vegetali di sottobosco, mallo di noce, erbe aromatiche, note balsamiche ed aromatiche di pepe verde, carrubbe e, poi, di liquirizia, tabacco biondo, caffè tostato, chiodo di garofano e vaniglia per i vini affinati in barrique. È un vino potenzialmente ricco di tannini che lo predispone positivamente all’invecchiamento per un certo verso e, può rappresentare un difetto per vini di consumo corrente se la tecnologia di vinificazione non prevede tempi molto brevi di macerazione. La diminuzione dell’astringenza nel corso della maturazione viene spiegata con l’aumento del grado di polimerizzazione delle molecole di tannino, stessa motivazione viene spiegata anche per la diminuzione dell’amaro e dell’astringenza in fase di affinamento del vino in bottiglia

Test guida: Degustazione «Salice Salentino» D.O.C. (Negroamaro in purezza)

• TIPICITÀ: 90% (affinato in barrique)

• GRADAZIONE: 14% vol.

• COLORE: Rosso rubino con riflessi granato

• TONALITÀ ED INTENSITÀ CROMA TICA: Ottima

• BOUQUET: Fine, complesso, caratteristico

• FINEZZA OLFATTIVA: Molto fine

• INTENSITÀ OLFATTIVA: Molto lunga

• FRANCHEZZA OLFATTIVA: Franco e gradevole

• PERSISTENZA AROMATICA OLFATTIVA: Lunga

• SENSAZIONE GUSTATIVA: Ricco di corpo, sapido, in equilibrio con la componente tannica, armonico

• SENSAZIONI RETRO-OLFATTIVE: Positive al 100%