Il Primitivo

Il Primitivo è presente in quasi tutto il territorio pugliese ad iniziare con la Doc Primitivo di Gioia del Colle e quelli coltivati principalmente nel Salento, nel comprensorio del vino doc di Manduria, ed a sud, nel basso Salento, con la DOC Terra d’Otranto (Ugento, Melissano, Matino, Leverano, Carmiano, Galatina, Copertino), e come SALENTO Primitivo e Negroamaro I.G.P. Questo vitigno è di origine Illirica, la più avvalorata ipotesi che riconosce la sua diffusione all’impero Austro-Ungarico (A. CALÒ, 1987) dal quale pervenne nel Salento attraverso l’Adriatico. Tesi questa avvalorata ultimamente da Jumg che ha accertato, con estrema perizia da documenti storici di alcuni lavori di ampelografia e di raffigurazioni ampelografiche, che il “Primitivo” di Puglia, lo “Zinfandel” della California e il “Creljenak Kastelanski” (sin. Tribidrag) della Dalmazia, sono identici con le descrizioni storiche tedesche della varietà “Blauer Scheuchner”, “Tauberschwarz/Grobschwarze”, “Blaue Schaafstraube/Grosse Schwarze” e “Sauerschwarz/Rosenkraz”. Nei Carpazi è identificata come “Sheikirn/Cirfandli” nel nord-ovest dell’Ungheria come “Zierfanhler/Grob-schwarze/Schertschina”, in Slovakia, Moravia e Bohemia e come “Blauer Palvanz” in Slovenia.

Si ipotizza anche che l’attuale vitigno Primitivo sia una mutazione genetica dello Zagarese, vitigno ritenuto scomparso, ma ancora presente in Manduria, con poche piante esistenti presso l’azienda agricola del Sig. Antonio Andrisano e, soprattutto, nel territorio di Ugento (LE), in cultura specializzata di proprietà dei baroni Colosso, cultori della vite e del vino da oltre trecento anni. Dello Zagarese nel territorio di Ugento, si è avuto modo di visitare con il compianto Severino Garofano la coltivazione, di verificare la struttura dei grappoli e lo loro evidente acinellatura, i tralci con problemi di virosi, di campionare ed analizzare il vino e raccogliere dati e notizie circa la quantità prodotta e il grado zuccherino dell’uva, che spesso ha superato i 28 gradi zucchero Babo.

L'aroma del vino Primitivo si può definire complesso: sono stati attribuiti sentori fruttati di marasca matura, ribes, prugna rossa, mora, amarena e loro confetture; sentori di timo e rosmarino e, a seguire, di pepe, di sottobosco, di carrubba, di fiori appassiti, di fieno tagliato, di tabacco, di caffè tostato, di cannella e di spezie dolci. Sentori minerali e iodati sono presenti eccezionalmente nei vini provenienti da uve prospicienti il mare, coltivati in terreni sabbiosi. Il Primitivo dispone di un complesso aromatico inattivo (precursori aromatici) che con il tempo, attraverso processi enzimatici e chimici durante l'invecchiamento, riescono a liberare sostanze volatili di grande pregio.

Il Prof. Calò, Direttore dell’Istituto Sperimentale di Viticoltura di Conegliano, ha coordinato per la Provincia di Taranto un progetto di zonazione (1998-2003) analizzando il “terroir” in ogni suo elemento. Sono emersi dati molto interessanti: sotto il profilo fenolico gli antociani totali sono caratterizzati dalla prevalenza di malvidina (56/80%), che assicura al colore una maggiore tenuta nel tempo. Ulteriori indagini condotte dal prof. Luigi Moio e dalle prof.sse Angelita Gambuti e Paola Piombino sul colore e l’odore del Primitivo hanno arricchito la conoscenza di questo importante vitigno, evidenziando qualità come il colore rosso rubino intenso, un grado alcolico elevato e un'eccellente morbidezza strutturale.

La vinificazione viene orientata in base alla tipologia: poca macerazione per vini morbidi e vellutati da consumo veloce, o lunga macerazione (7/10 giorni) per vini destinati all’invecchiamento, supportati da analisi di controllo del pH, acidità e utilizzo sapiente della barrique.

Scheda Tecnica di Degustazione:

• Tipicità: 100% (Salento Primitivo I.G.P. in purezza)

• Gradazione: 14.50% vol.

• Colore: Rosso intenso tendente al granato

• Profumo: Intenso, leggermente fruttato, tipico

• Finezza e Intensità: Fine e molto lunga

• Franchezza: Gradevole

• Persistenza Aromatica: Molto lunga

• Sensazione Gustativa: Molto gradevole, in equilibrio con la componente tannica

• Sensazioni Retro-olfattive: Positive al 90%